FILETS DE SAINT PIERRE AU CREMANT

Pour 4 personnes:
2 Saint Pierre de 800 g
1 échalote
1/3 de litre de CREMANT DE BOURGOGNE DU DOMAINE DES CRETES
2 dl de crème fraîche
1 oignon
sel, poivre
1 carotte
1 bouquet garni
100 g de champignons de Paris
100 g de beurre

Préparer un court-bouillon:
dans 2dl d'eau froide, ajoutez l'oignon, la carotte, le bouquet garni, sel, poivre.
Laissez cuire pendant 20 minutes.

Allumer votre four (t° 200 à 230).

Beurrez légèrement un plat creux, saupoudrez-le avec l'échalote hachée, ajoutez les champignons et rangez dessus les filets de Saint-Pierre, arrosez-les avec le Crémant et le court-bouillon, assaisonnez légèrement et portez à ébullition.
Recouvrez ensuite le plat d'une feuille d'aluminium et faites cuire 8 à 9 minutes à four chaud.

Lorsque le poisson est cuit, égouttez-le et mettez-le dans un plat de service, disposez les champignons, laissez-le tout au four sous aluminium.
Versez le jus de cuisson dans une casserole, faites-le réduire complètement en remuant.
Ajoutez la crème, laissez-la réduire jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse, retirez alors du feu et incorporez le reste du beurre, la sauce ne doit plus bouillir.

Nappez les filets avec la sauce et servez bien chaud.