Le coq au beaujolais Brondel - Encornets en ragoût - Gateau de foies de volaille à l'ancienne - Le Beaujolais blanc - Fondue vigneronne
au Beaujolais rouge Brondel - Gâteau aux noix, pommes et chocolat noir - Recette de Jean
LE COQ AU BEAUJOLAIS BRONDEL
Préparation 20 minutes
Cuisson 2 heures
Pour 4 personnes:
1 coq d'environ 2,5kg coupé en morceaux
100 g de lard
70 g de beurre
1 bouteille de BEAUJOLAIS BRONDEL
"Vieilli en fût de chêne"
2 cl de marc
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
200 g de champignons de Paris
8 croûtons rassis
2 gousses d'ail
3 petits oignons
sel et poivre
Dans une cocotte, faire mariner pendant 24 heures les morceaux de coq dans le Beaujolais rouge Brondel.
Ajouter les thym, laurier, ail, persil, oignons et marc. Poivrer.
Dorer les morceaux égouttés de chaque côté avec le beurre et le lard coupés en morceaux.
Saupoudrer de farine puis mouiller avec la marinade préalablement chauffée dans une casserole.
Saler et poivrer.
Faire réduire tout doucement pendant 2 heures (idéal sur feu induction)
A mi-cuisson ajouter les champignons.
Découper les croûtons, les dorer et les frotter à l'ail.
Servir très chaud. Dresser les morceaux sur les croûtons dans un plat creux et verser la sauce.
Accompagner avec la "Cuvée vieillie en fût de chêne" du Domaine des Crêtes, servir cette cuvée à 17°, la déguster jusqu'aux fromages.
BON APPETIT!
ENCORNETS EN RAGOÛT - Une recette de Michèle d'Immarmont (Val d'Oise)
Recette facile à réaliser et délicieuse
préparation 15 mn
cuisson 1 heure
Pour 6 personnes:
12 encornets prêts à être cuisinés
3 oignons
60 g de beurre
1 bouteille de
BEAUJOLAIS BRONDEL ROUGE 2005
1 cuillerée à soupe de persil haché
sel, poivre
Pelez les oignons et hachez-les.
Coupez les encornets en morceaux.
Faites dorer au beurre 5 minutes oignons et encornets. Salez et poivrez.
Versez le Beaujolais BRONDEL rouge 2005.
Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure.
Servez les encornets saupoudrés de persil haché et accompagnez avec la cuvée BEAUJOLAIS ROUGE 2005.
LE GATEAU DE FOIES DE VOLAILLE A L’ANCIENNE
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn
Recette pour 12 personnes (à servir dans de petits ramequins)
ail, champignons
2 cuillères à soupe de crème
80g d’échalote
350g de foies de volailles
1l de lait, 4 oeufs
30g d’oignons
300g de mie de pain
2 cuillères à café de persil haché
sel , poivre.
Faire tremper la mie de pain dans du lait. Hacher les foies de volaille. Mélanger les foies hachés avec les oeufs, la crème, oignons hachés et persil. Assaisonner de sel et poivre. Retirer la mie de pain du lait et égoutter. Mixer la mie de pain et le mélange des autres ingrédients; incorporer le lait. Faire cuire 25 mn au bain-marie à 150°.
Coulis de tomates:
Mettre à cuire les tomates pelées avec les oignons ciselés et les aulx en chemise, préalablement sautés à l’huile d’olives. Assaisonner et laisser cuire. Passer au chinois après cuisson avant de servir avec le gâteau de foies de volailles.
Ajouter des quenelles cuisinées dans le coulis.
Servir avec le Beaujolais Nouveau du Domaine des Crêtes.
Le BEAUJOLAIS BLANC du Domaine des Crêtes a été cité pour sa parfaite association avec « Une salade de mesclun au chèvre chaud » - Recette parue dans le magazine Pays de Rhône-Alpes (HIVER 2004)
Pour 8 personnes:
4 fromages de chèvre frais
300 g de salade mélangée
Huile et vinaigre de vin pour assaisonnement
Miel de montagne
Pain de campagne
Couper les fromages en deux dans le sens de la hauteur, les disposer sur une tranche de pain. Les mettre à four chaud (8°).
Lorsqu’ils commencent à fondre, les déposer dans chaque assiette sur un lit de salade assaisonnée. Verser quelques filets de miel liquide sur le fromage et servir aussitôt.
Accompagnée avec le Beaujolais Blanc du Domaine des Crêtes: d’une couleur d’un jaune or à légers reflets verts, ce vin présente un nez de fruits frais (pomme, poire…) et d’agrumes (citron). Sa vivacité et sa franchise en bouche lui permettent de s’associer de belle manière avec le chèvre chaud.
FONDUE VIGNERONNE
AU BEAUJOLAIS ROUGE BRONDEL
DOMAINE DES CRÊTES
Pour 6 personnes
A préparer 1/2 journée à l’avance (voire 1 journée)
Pour le bouillon: évaluer le volume en fonction du caquelon de l’appareil à fondue:
2 litres de Beaujolais BRONDEL rouge « Cuvée des Varennes »
Possibilité de couper avec 1 litre d’eau (régime)
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sel de céleri
1 cuillère à soupe de sucre
2 gousses d’ail ou 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
1 bâton de cannelle
1 bâton de vanille
6 grains de coriandre
6 clous de girofle
12 grains de poivre
2 à 3 piments (selon votre goût)
Pour la fondue:
600 g de bœuf, 600 g de noix de veau, poivre.
Sauces selon vos goûts:
Au piment, au raifort, aux cornichons, aux herbes etc.…
Verser le Beaujolais rouge BRONDEL dans un
faitout et faire macérer tous les ingrédients du
bouillon, une 1/2 journée ou 1 journée.
Faire chauffer le bouillon dans le faitout jusqu’à
ébullition et le flamber. Laisser mijoter encore
10 minutes.
Au moment du service, couper la viande en petits dés ou en très fines lanières.
Verser le bouillon du faitout dans le caquelon à
fondue.
Chacun plonge sa part de viande dans l’appareil à fondue.
Déguster avec la « Cuvée des Varennes » Beaujolais rouge BRONDEL.
GATEAU AUX NOIX, POMMES ET CHOCOLAT NOIR
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Th.6 (180°)
Pour 6 personnes
2 pommes Braeburn
100 gr de farine
120 gr de noix hachées et quelques cerneaux pour décorer le gâteau
120 gr de sucre en poudre
140 gr de crème fraîche
2 œufs
½ paquet de levure chimique
chocolat noir en poudre
Préchauffez le four
Dans une jatte, cassez les œufs et ajoutez le sucre et bien mélangez au fouet.
Puis incorporez progressivement la crème, les noix hachées pas trop finement et enfin la farine avec la levure.
Travaillez le tout au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
(Vous pouvez aussi utiliser un robot ménager)
Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en petits dés et incorporez-les à la préparation.
Versez le tout dans un moule à manquer bien beurré de 20 cm de diamètre.
Enfournez 35 minutes environ.
Le gâteau est cuit lorsqu’une lame de couteau piquée dedans ressort sèche.
Laisser refroidir avant de démouler.
Saupoudrez le gâteau de chocolat noir ou glacez-le avec du chocolat fondu dans du beurre.
Décorez avec des cerneaux de noix.
Remarque de Martine : même sans garniture chocolat ce gâteau est très bon !
Servez-le avec le ROSE PETILLANT du DOMAINE DES CRETES.
RECETTE CONSEILLEE PAR Mémé SOISIC DE LA REGION D’ORLEANS
Le CIVET DE LIEVRE façon Jean (de Liergues)
INGREDIENTS :
- 1 lièvre de 6 à 8 livres ;
- 30 à 40 morceaux de petit salé ;
- 15 cm de boudin ;
Marinade :
- 1 gros oignon émincé ;
- 4 clous de girofle ;
- 1 grosse gousse d’ail hachée ;
- 5 grains de genièvre écrasés ;
- 3 branches de thym ;
- 4 feuilles de laurier ;
- ½ cuillère à café de sel ;
- 10 tours de moulin à poivre ;
- 1 piment écrasé ou 1/4 de cuillère à café de piment d’Espelette ;
- 5 cl de cognac ;
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- 1 bouteille de la cuvée Brondel « vieilli en fût de chêne »
PREPARATION :
1. 48h avant la cuisson faire mariner les morceaux de lièvre dans un endroit frais et ventilé. Réservez le foie au réfrigérateur sous film plastique.
2. Les 48 heures écoulées, faire revenir le petit salé avec les morceaux de lièvre bien égouttés.
3. Filtrer la marinade pendant ce temps.
4. Quand les morceaux sont biens dorés, les réserver et faire un roux avec 2 cuillères de farine et la marinade.
5. Plonger les morceaux de lièvre dans la sauce et laisser cuire à feux très doux 2 heures minimum.
6. 20 minutes avant de servir mixer le foie du lièvre, le boudin (qui compense l’absence de sang) une poignée de persil et un petit pot de crème.
7. Verser le tout sur le civet en mélangeant bien.
8. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
SERVIR AVEC LE MEME VIN UTILISE POUR LA MARINADE: BEAUJOLAIS ROUGE 2003 BRONDEL VIEILLI EN FUT DE CHENE
La réussite de cette recette réside dans les 48 heures de marinade, et dans l’utilisation du boudin pour remplacer le sang.
La cuisson la veille de servir ce plat est la dernière recommandation.
|
)
