Le CIVET DE LIEVRE façon Jean (de Liergues) INGREDIENTS : - 1 lièvre de 6 à 8 livres ; - 30 à 40 morceaux de petit salé ; - 15 cm de boudin ; Marinade : 1 gros oignon émincé ; 4 clous de girofle ; 1 grosse gousse d’ail hachée ; 5 grains de genièvre écrasés ; 3 branches de thym ; 4 feuilles de laurier ; ½ cuillère à café de sel ; 10 tours de moulin à poivre ; 1 piment écrasé ou ¼ de cuillère à café de piment d’Espelette ; 5 cl de cognac ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 bouteille de cuvée des Varennes Brondel fût de chêne ;
PREPARATION : 1. 48h avant la cuisson faire mariner les morceaux de lièvre dans un endroit frais et ventilé. Réservez le foie au réfrigérateur sous film plastique.
2. Les 48 heures écoulées, faire revenir le petit salé avec les morceaux de lièvre bien égouttés.
3. Filtrer la marinade pendant ce temps.
4. Quand les morceaux sont biens dorés, les réserver et faire un roux avec 2 cuillères de farine et la marinade.
5. Plonger les morceaux de lièvre dans la sauce et laisser cuire à feux très doux 2 heures minimum.
6. 20 minutes avant de servir mixer le foie du lièvre, le boudin (qui compense l’absence de sang) une poignée de persil et un petit pot de crème.
7. Verser le tout sur le civet en mélangeant bien.
8. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. La réussite de cette recette réside dans les 48 heures de marinade, et dans l’utilisation du boudin pour remplacer le sang. La cuisson la veille de servir ce plat est la dernière recommandation.
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